گزارش کارآموزی صنایع غذایی، در کارخانه شیر پگاه (word) 94 صفحه

گزارش کارآموزی صنایع غذایی، در کارخانه شیر پگاه (word) 94 صفحه

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  docx ( آماده پرینت)

تعداد صفحات : 94 صفحه

توضیحات:

انواع شیر: در کشورهای پیشرفته شیر خام را بر اساس میزان میکروب های موجود در آن درجه بندی می کنند. بطوریکه هر چه قدر تعداد میکروب ها کم باشد قیمت شیر افزایش یافته و مرغوبیت آن نیز زیاد می شود. بر همین اساس شیر خام را در 4 درجه ارزیابی می نمایند.

1. شیر خام ممتاز: شیری است که میانگین میکروب های موجود در آن در هر میلی لیتر کمتر از 10000 باشد.

2. شیر خام درجه یک: شیری است که میانگین میکروب های موجود در آن در هر میلی متر بین ده هزار تا پنجاه هزار می باشد.

3. شیر خام درجه دو: شیری است که میانگین میکروب های موجود در آن در هر میلی متر بین پنجاه هزار تا یک میلیون می باشد.

4. شیر خام درجه سه: شیری است که میانگین میکروب های موجود در آن در هر میلی متر بین یک میلیون تا سه میلیون باشد.

فهرست مطالب:

مقدمه

تعریف شیر 

- شیر مطابق استاندارد شماره 1756 

- شیر مطابق تعریف کدکس

- شیر مطابق فدراسیون بین المللی شیر (I DF) دو تعریف دارد 

انواع شیر 

فصل اول

مکان کارآموزی

1-1- موقعیت جغرافیایی

1-2- تاریخچه کارخانه شیر پگاه خوزستان 

منبع

فصل دوم 

شیر از دامدار تا کارخانه

2-1-جمع آوری شیر

2-1-1- جمع آوری شیر توسط بشکه یا بیدون 

2-1-2- جمع آوری شیر توسط تانکر 

2-2- دریافت شیر 

2-2-1- دریافت شیر به وسیله بشکه یا بیدون 

2-2-2- دریافت شیر به وسیله تانکر 

2-3- خنک کرن شیر دریافتی 

2-4- ذخیره شیر خام 

فصل سوم

آزمایشگاه

مقدمه 

3-1- آزمایش های شیمیایی آزمایشگاه دریافت و مرکزی 

3-1-1- تعیین میزان درصد چربی روش ژربر (روش روتین)

3-1-2- تعیین نقطه انجماد 

الف) روش کار با کریوسکوپ غیر اتوماتیک (دستی) 

ب) روش کار با کریوسکوپ ترمیستوری 

3-1-3- تعیین وزن مخصوص به وسیله ترمولاکتودانسیمتر 

3-1-4- تشخیص نمک در شیر 

3-1-5- آزمون فسفاتاز 

3-1-6- آزمایش جوش و تشکیل لخته 

3-1-7- آزمایش اندازه گیری خاکستر شیر

3-1-8- آزمایش تشخیص قند اضافه شده به شیر 

3-2- آزمایشگاه شیمیایی UF

3-2-1- اندازه گیری چربی پنیر 

3-2-3- اندازه گیری اسیدیته پنیر

3-2-2- اندازه گیری درصد نمک

3-2-3- اندازه گیری اسیدیته پنیر

3-2-4- اندازه گیری PH 

3-2-5- اندازه گیری آب انداختگی پنیر

3-2-6- اندازه گیری TS  و درصد رطوبت

3-2-7- اندازه گیری چربی شیر تغلیظ شده (رتنتیت) 

3-2-8- اندازه گیری اسیدیته شیر تغلیظ شده

3-2-9- اندازه گیری اسیدیته آب پنیر ( پرمیت)

3-3- آزمایشگاه میکروبی 

3-3-1- روش کار

3-3-2- انواع آزمایش های میکروبی

1) شیر خام

2) شیر خام بعد از M.F

3) شیر پاستوریزه

4) ریتنتیت (شیر تغلیظ شده)

5) آنتی فوم (ضدکف)

6) آنتی استیک (ضد چسپندگی)

7) رنت

8) استارتر

9) نمک

10) لیوان 

11) آب استریل

12) هوای سالن پاستوریزه ( یک روز در میان)

13) هوای کواگولاتور (یک روز در میان)

14) هوای دستگاه فیلینگ ( یک روز در میان)

15) هوای سالن لیوان ساز (یک روز در میان)

16) هوای دستگاه روتامی (یک روز در میان)

17) هوای سالن بسته بندی (یک روز در میان)

18) نازل های آنتی فوم و آنتی استیک

فصل چهارم

سالم سازی و آماده سازی شیر جهت تولید

پاستوریزاسیون عملا به دو صورت انجام می شود

- ضرورت استفاده از شیر پاستوریزه و استاندارد

- ویژگی های حسی شیر پاستوریزه 

- ویژگی های فیزیکی و شیمیایی

جدول (4-1)  وزن مخصوص شیر بر حسب درصد چربی

- ویژگی میکروبیولوژی

جدول (4-2) ویژگی های میکروبی شیر پاستوریزه

4-1-2- استریلیزاسیون sterilisation

4-1-3- عملیات UHT

دو روش برای انجام عملیات UHT به کار می رود

4-2- معرفی دستگاه های استریل

4-2-1- دستگاه VTIS 

4-2-2- دستگاه UHT

4-3- تبادل کننده های حرارتی

4-3-1- مبدل های حرارتی صفحه ای  (مورد استفاده در کارخانه شیر پگاه خوزستان)

- خصوصیات مبدل حرارتی صفحه ای

1- مبدل های حرارتی لاملل    LAMLLA HEAT EXCHENGERS

2- مبدل های حرارتی صفحه ای واشردار

3- مبدل حرارتی صفحه ای پره دار 

4- مبدل های حرارتی صفحه و شاسی       PLATE & FRAME

5- مبدل های حرارتی صفحه – کویل  PLATE & COIL  

فصل پنجم

انواع محصولات و مراحل تولید

5-1- شیر استریل

کاغذ تتراپک شامل هفت لایه به شرح زیر است

جدول (5-1)  خصوصیات کاغذ تتراپک

5-1-1- بسته بندی شیر

5-1-2- بر چسب گذاری شیر

5-2- خامه تتراپک

5-3- شیر استریل پری پک

5-4- دوغ

5-4-2- مشخصات دوغ که باید کنترل شوند

5-4-3- بسته بندی دوغ

5-4-4 شرایط نگهداری دوغ

5-5 پنیر(CHEESE)

5-5-1- مواد مهم کنترلی در تولید پنیر

1- کنترل شیر خام

مواد استاندارد برای شیر با کیفیت بالا

2- کنترل شیر استاندارد و پاستوریزه شده باشد

3- کنترل روی استارترها

4- کنترل روی شیر آماده پنیر سازی و مراحل آماده سازی لخته

5- بعد از قالب گذاری و بسته بندی 

6- آب نمک

7- پنیر آماده شده

5-5-2- آلودگی ثانویه

5-5-3- نکات مهم در فرایند تولید پنیر UF

 در مورد نرم شدگی سه عامل دخالت دارد 

5-5-4- مشخصات محصول نهایی (پنیر UF)

5-6- ماست (Yoghurt) 

5-6-1- مراحل تولید ماست 

1- انتخاب شیر

2- استاندارد کردن شیر 

الف- استاندارد کردن چربی شیر 

روش های متداول برای استاندارد کردن چربی به قرار زیر است

ب- استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر

3- افزودن شیر خشک 

4- افزودن پودر دوغ کره

5- افزودن پودر آب پنیر

6- افزودن پور کازئین

7- تغلیظ به وسیله اوپراتور

8- تغلیظ به وسیله صاف کردن غشایی

9- هموژنیزاسیون

10- گرمخانه گذاری

11- سرد کردن ماست 

الف) نگهداری محصول

ب) سهولت حمل و نقل 

5-6-2- برخی معایب ماست و دلایل تشکیل آنها

1- استارترهای بالک  Bulk

2- استارترهای Direct 

فصل ششم

شستشوی درجا   C.I.P   Cieaninj   In  Piace

6-1- سی آی پی در صنعت شیر

6-1-1- انواع شستشو 

2- استارترهایی Direct 

6-2- مکانیسم شستشو 

6-2-1- مواد قلیایی 

6-2-2- مواد اسیدی  

6-3- زمان انجام CIP

6-4- مراحل شستشو 

1- غلظت مواد شیمیایی مورد استفاد 

2- حرارت مواد پاک کننده 

3- سرعت جریان مواد شستشو 

4- مدت زمان تماس مواد شستشو دهنده 

جدول (6-1)   درجه حرارت و مدت زمان برای استریل

6-5- آب مصرفی در سیستم CIP  

پیوست  (PFD محصولات و خطوط تولید)