قهوه ای شدن غیر آنزیمی (ppt) 49 اسلاید

پاورپوینت قهوه ای شدن غیر آنزیمی

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (..pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 49 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (..pptx) :

قهوه ای شدن غیر آنزیمی یکی از مهمترین واکنشهایی بوده که در فرآیندها یا در طی نگهداری مواد غذایی صورت می گیرد، که توسط میلارد شیمیدان فرانسوی مورد بررسی قرار گرفت. این واکنش میان گروههای آمین آزاد پروتئین و گروه هیدروکسیل گلیکوزیدی قندهای احیا کننده یا ترکیبات کربونیلی مثل آلدهیدها و کتونها که در اثر اکسیداسیون چربیها به وجود می آیند انجام می گیرد. در نهایت به ایجاد ترکیبات رنگی و برخی مواد طعم زا در ماده غذایی منتهی می شود این واکنش در برخی مواد غذایی نظیر فرآیند برشته شدن نان و ایجاد عطر و طعم ویژه نان به همراه ایجاد رنگ در پوسته نان مطلوب است. اما در برخی موارد مثل رنگ قهوه ای ایجاد شده در شیرهای تغلیظ شده یا شیر خشک و یا پودر سفیده تخم مرغ نامطلوب است. انجام این واکنش، علاوه بر ایجاد ظاهر نامطلوب در ماده غذایی، می تواند همراه با کاهش ارزش تغذیه ای پروتئین نیز باشد. در این میان لیزین، به دلیل گروه آمین آزاد خاص خود فعالترین اسید آمینه در این واکنش می باشد و ارزش خود را از دست داده و نابود می شود. نظر به اینکه لیزین یک اسید آمینه اساسی می باشد، نابودی آن در طی فرایند از نقطه نظر تغذیه ای حائز اهمیت است. مراحل انجام واکنش میلارد